Vacherin Glacé Vanille Framboise
Un vacherin glacé express composé de deux disques de meringues, un sorbet framboise et une glace vanille, le tout recouvert d'une chantilly légère...
Matériel
Ingrédients
- 5 blancs d'oeufs = 160g de blancs à température ambiante
- 290 g sucre en poudre
- 480 g sorbet framboise de qualité ou autre goût de votre choix
- 480 g glace vanille de qualité
- 420 g crème liquide entière 30%mg très froide
- 25 g sucre glace
- Framboises fraîches pour le décor
Préparation
Meringue française
- Dans le bol de votre robot, verser les blancs d'oeufs. Commencer à fouetter vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre puis continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs en neige blanchissent. Incorporer alors le sucre petit à petit en patientant entre chaque ajout, pour que ce soit bien incorporé.
- Poursuivre le fouet jusqu'à obtenir une meringue à la texture ferme, lisse, onctueuse. Verser dans une poche à douille avec embout rond.
- Préchauffer le four à 90° chaleur tournante.
- Sur deux plaques de cuisson, poser une feuille de papier cuisson. Dessiner au crayon sur chacune un rond de 19cm, en vous aidant de votre cercle pâtissier.
- Déposer la meringue à la poche dans le cercle (façon escargot) sur 1cm d'épaisseur environ. Lisser légèrement la surface à la spatule. Avec le reste de meringue, changer de douille pour une douille cannelée et déposer des dômes de meringue sur l'espace libre. On s'est servira pour le décor.
- Enfourner pendant 2h30. Puis laisser tiédir, four éteint pendant 2 heures. La meringue doit sécher complètement.
Intérieur du vacherin
- Mettre au réfrigérateur les bacs de glace 1 heure avant de commencer le montage afin de les rendre onctueuses et faciles à manipuler.
- A l'aide du cercle pâtissier réglé sur 18-19cm, couper les deux disques de meringue à la bonne dimension, en appuyant dessus.
- Desserrer légèrement le cercle puis insérer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage ensuite (recommandé, sinon il vous faudra un chalumeau).
- Placer votre cercle sur le plat/assiette de service. Déposer un premier disque de meringue dans le fond du cercle. Il doit toucher les bords. Resserrer légèrement le cercle si besoin.
- Déposer la couche de glace à la vanille pour arriver environ à la moitié de la hauteur de votre cercle (le mien fait 8cm de haut). Lisser avec le dos d'une cuillère à soupe.
- Déposer ensuite le second disque de meringue en appuyant légèrement.
- Poursuivre en déposant la couche de sorbet framboise. Bien lisser le dessus.
- Placer au congélateur idéalement toute une nuit, ou au minimum 6 heures.
Chantilly
- En amont, placer le bol et le fouet (de votre robot ou batteur) au congélateur ou réfrigérateur pour bien les refroidir. La crème doit aussi être très froide.
- Verser la crème dans le bol avec le sucre glace. Fouetter vitesse moyenne pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Décor
- Une fois le vacherin solidifié, ôter le cercle et enlever la bande rhodoïd. Déposer une belle dose de chantilly sur le dessus du vacherin et étaler avec une spatule plate. Faire de même sur les côtés. Bien lisser l'ensemble.
- Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille munie d'un embout cannelé. Faire des décors en chantilly à la base du vacherin, et sur le dessus.
- Ajouter les dômes de meringue réalisés en avance, et les framboises fraîches.
- Remettre au congélateur jusqu'à dégustation.
Notes
Une fois complètement terminé, ce vacherin glacé se conserve au congélateur quelques heures avant d'être dégusté.
Il peut aussi être préparé plusieurs jours à l'avance et stocké au congélateur, comme une glace classique, mais il faudra lui ajouter le décor chantilly et les fruits au dernier moment (sinon ça durcit en texture).