Fraisier Facile et Léger
Un dessert fruité et aérien qui sent bon les beaux jours ! On craque pour sa crème diplomate légère et vanillée, sa génoise moelleuse et ses fruits frais juteux...
Matériel
Ingrédients
Génoise
- 3 gros oeufs à température ambiante
- 95 g sucre en poudre
- 65 g farine T45
- 40 g maïzena
- 0,5 cc extrait naturel de vanille
Sirop d'imbibage
- 50 g eau
- 20 g sucre en poudre
Crème diplomate vanillée
- 400 g lait demi-écrémé
- 1 gousse de vanille ou vanille en poudre
- 4 jaunes d'oeufs
- 65 g sucre en poudre
- 35 g maïzena
- 4 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille, 200 bloom)
- 35 g beurre doux en dés
- 170 g crème liquide entière 30%mg
- 120 g mascarpone
Intérieur & Décor
- 650 g fraises gariguettes
- 100 g crème liquide entière 30%mg bien froide
- 35 g mascarpone bien froid
- 12 g sucre glace
Préparation
Génoise
- Préchauffer le four à 190° chaleur traditionnelle. Graisser un moule rectangulaire à génoise en silicone (27x37cm) et le poser sur une plaque de cuisson (comme j’ai fait) ou bien utiliser une feuille silicone/papier cuisson sur une plaque de cuisson à rebords.
- Au batteur électrique, battre les oeufs et le sucre en poudre pendant 30 secondes. Ensuite placer le récipient au-dessus d'un bain-marie et continuer à battre jusqu'à ce que la température des oeufs atteigne 54° (cela prend environ 5 minutes).
- Hors du feu, ajouter la vanille. Verser le tout dans le bol du robot (ou poursuivre avec le batteur électrique) et fouetter vitesse haute jusqu'à ce que la température redescende à 25°.
- Tamiser la farine et la maïzena puis ajouter à pâte. Mélanger à la maryse/spatule pour incorporer les poudres sans casser le côté aérien des oeufs.
- Verser la pâte sur la plaque à génoise. Lisser et enfourner environ 15 minutes : la génoise est cuite quand elle est bien dorée et qu'elle rebondit légèrement au doigt.
- Laisser tiédir la génoise puis la démouler. Avec le cercle à pâtisserie réglé sur 18cm, couper un premier disque de génoise. Puis en le réglant sur 17cm, couper un deuxième disque de génoise. (Garder les restes de génoise sur la plaque pour déguster à l'heure du café :)
Sirop d'imbibage
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre pendant 1-2 minute. Laisser tiédir pour la suite.
Crème diplomate vanillée
- Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer le lait et les grains de la gousse vanille, avec la gousse, jusqu'à ébullition.
- A part, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena pendant 1 minute. Verser la moitié du lait chaud tout en fouettant vivement (pour ne pas cuire les oeufs).
- Remettre le mélange dans la casserole et poursuivre la cuisson feu moyen en n'arrêtant pas de fouetter. Le mélange va épaissir en 1 minute environ. On obtient une crème pâtissière.
- Hors du feu, ajouter le beurre en dés et la gélatine égouttée. Fouetter jusqu'à avoir une crème pâtissière épaisse lisse, sans grumeaux. Retirer la gousse.
- Verser cette crème dans un large bol et filmer au contact (pour éviter qu'une peau se forme à la surface). Réfrigérer 2 heures.
- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter pour la détendre : elle est compacte à cause de la gélatine mais elle redevient plus onctueuse en la fouettant.
- Dans le bol du robot, fouetter ensemble la crème liquide, le mascarpone pour obtenir une chantilly souple mais qui se tient.
- Avec une maryse/spatule incorporer en 3 fois la chantilly dans la crème pâtissière : on obtient une crème diplomate. Vous pouvez l'utiliser tout de suite pour le montage du fraisier (c'est ce que je vous recommande).
Montage du fraisier
- Déposer le cercle pâtissier réglé à 20cm sur votre plat de service. Placer un film rhodoïd à l'intérieur pour avoir un démoulage facile. Déposer la génoise de 17cm au centre (côté doré en dessous). Avec le sirop d'imbibage, imbiber la génoise au pinceau.
- Couper en deux une vingtaine de fraises, et les disposer à la verticale à l'intérieur du cercle, côté plat contre le cercle.
- Mettre la crème diplomate dans une grande poche à douille et remplir de crème l'espace entre les fraises puis ajouter une dose de crème sur la génoise. Avec une spatule, lisser la crème pour chasser les bulles d'air.
- Couper environ 220g de fraises en dés. Garnir le centre du fraisier avec ces morceaux de fraise.
- Déposer une couche de crème sur les fraises puis déposer la génoise de 18cm en tassant un peu. Imbiber au pinceau la génoise avec le sirop.
- Déposer une dernière fine couche de crème et bien lisser le tout. Réfrigérer minimum 4 heures, une nuit c'est mieux.
- Démouler le cercle, ôter le film rhodoïd. Passer un coup de spatule sur les bords du fraisier pour bien le lisser si besoin.
- Faire la chantilly de décor en fouettant ensemble la crème, le mascarpone et le sucre glace. Pocher cette chantilly sur le fraisier démoulé en laissant de la place pour les fraises. Décorer en ajoutant des fraises coupées au centre.
- Déguster bien frais.
Notes
Le fraisier maison, une fois monté, se conserve jusqu'à 2 jours au réfrigérateur, sous cloche hermétique ou film alimentaire.
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Le calcul de volume est obligatoire…
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