Biscuit noisette & café : préchauffer le four à 160°c chaleur traditionnelle. Monter en neige ferme les blancs d’œuf avec une pincée de sel. Ajouter le sucre en pluie, en continuant à fouetter. Incorporer délicatement les ingrédients secs à l’aide d’une spatule (pour ne pas casser les blancs!). Verser la pâte dans un moule à fond amovible de 23 cm ou cercle pâtissier sur plaque. Enfourner 35 minutes. Laisser tiédir puis démouler. Placer sur une grille pour refroidissement complet.

Mousse au chocolat : faire fondre le chocolat noir au micro ondes ou au bain marie. Une fois fondu, ajouter le beurre en parcelles. Verser ce chocolat fondu sur les jaunes d’œuf, bien mélanger. Monter en neige ferme les blancs d’œuf avec une pincée de sel. Ajouter le sucre en pluie, en continuant à fouetter. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation chocolatée pour créer la mousse au chocolat. Verser cette mousse sur le fond biscuité (que vous avez replacé dans votre moule/cercle). Laisser prendre au frais pendant 1 heure minimum.

Décor noisettes caramélisées : faire un caramel à sec dans une casserole avec le sucre en poudre jusqu’à obtention d’une couleur joliment ambrée. Piquer quelques noisettes sur des petits pics à apéritif et les plonger tête en bas dans le caramel. Soulever les noisettes à la verticale, toujours tête en bas, en attendant que le filament de caramel formé se durcisse. Couper directement les filaments à la longueur voulue, détacher du pic et laisser sécher sur une assiette (ou en les plantant tête en bas dans un support type carton ou autre). Décorer ensuite l’entremets (attention, ne pas mettre au réfrigérateur, cela ferait fondre le caramel!).