Base gâteau: préchauffer le four à 180°c chaleur traditionnelle. Dans un récipient, mélanger l’œuf entier et le jaune, le sucre roux, le jus d’ananas, le lait de coco, l'extrait de vanille liquide, quelques gouttes d’arôme noix de coco puis le beurre fondu. Dans un autre récipient, mélanger les ingrédients secs: la farine, la levure chimique, le sel. Incorporer les ingrédients liquides aux ingrédients secs en procédant en plusieurs fois (bien mélanger en chaque). Disposer des caissettes à cupcakes dans un moule rigide à muffins, puis garnir les caissettes de pâte, aux 3/4 pas plus. Enfourner 23 minutes, le dessus doit être doré.

Cœur ananas: égoutter l'ananas et le passer au mixeur. Creuser chaque cupcake en évidant le cœur (mais en gardant le chapeau!) et garnir d’ananas mixé. Remettre le chapeau sur chaque cupcake.

Glaçage crémeux noix de coco: dans le bol du robot, mélanger le Philadelphia® et la mascarpone. Ajouter la vanille et quelques gouttes d’arôme noix de coco. Petit à petit incorporer le sucre glace. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène et onctueux. Garnir une poche à douille de ce glaçage et décorer les cupcakes.