Bûche Poire Chocolat Croustillant Spéculoos
Une bûche légère et fruitée, avec sa mousse de poire, son insert compotée de poire à la vanille, son croustillant spéculoos, sa génoise et son glaçage chocolat...
Matériel
- Moule à bûche 25 x 8 x 6,7cm vous pouvez prendre un moule plus grand car il me restait de la mousse poire
Ingrédients
Insert poire
- 350 g poires au sirop égouttées et mixées
- 1 gousse de vanille
- 4 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
- 150 g poires au sirop coupées en dés
- 10ml jus de citron
Génoise cacao
- 2 oeufs
- 50 g sucre cassonade
- 35 g farine
- 15 g cacao amer
- Pincée sel
Croustillant Spéculoos
- 65 g pâte de spéculoos
- 55 g chocolat au lait pâtissier
- 55 g crêpes dentelle émiettées
Mousse de poire
- 300 g poires au sirop égouttées et mixées
- 100 g sucre en poudre
- 300 ml crème liquide entière 30%mg
- 4,5 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
- 1 gousse de vanille
Glaçage miroir cacao
- 180 g sucre en poudre
- 65 g cacao amer
- 120 g eau
- 115 g crème liquide entière 30%mg
- 6 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
Préparation
Insert poire
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de poire, le jus de citron, les grains de vanille. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Incorporer les dés de poires puis verser le tout dans un moule à insert puis placer 3 heures minimum au congélateur.
Génoise cacao
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Battre les jaunes et le sucre cassonade jusqu'à éclaircissement. Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer aux jaunes délicatement à l'aide d'une spatule.
- A part, tamiser la farine et le cacao puis ajouter en pluie, petit à petit, au mélange précédent en utilisant toujours la spatule pour ne pas casser les blancs.
- Verser sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Cuire environ 12 minutes. Refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.
Croustillant spéculoos
- Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de spéculoos au micro-ondes ou bain-marie. Emietter les crêpes dentelles puis ajouter le mélange fondu.
- Tasser ce mélange sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une large bande. Réfrigérer avant de recouper à la taille du moule à bûche.
Mousse de poire
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de poire, la moitié du sucre, les grains de vanille. Faire fondre ensuite la gélatine ramollie et égouttée. Laisser tiédir à 28° en remuant de temps en temps.
- Fouetter la crème en chantilly avec le reste du sucre. Une fois la purée de poire à température, l'incorporer délicatement dans la chantilly.
Montage
- Verser la mousse de poire jusqu'à la moitié du moule. Ajouter l'insert de poire encore congelé en appuyant pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir encore de mousse de poire.
- Déposer la bande de croustillant spéculoos en appuyant légèrement. Puis déposer au dessus la génoise cacao en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse de poire si besoin. Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.
Glaçage miroir
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre, le cacao, la crème. Dès ébullition, faire fondre la gélatine ramollie et égouttée. Passer le mélange au chinois puis le mettre dans un verre doseur. Le mixer avec un mixeur plongeant (sans le soulever pour éviter les bulles).
- Laisser tiédir. Pour utiliser le nappage il doit être à 35° (utiliser un thermomètre). Verser sur la bûche congelée, ça fige très rapidement. Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
- Ajouter vos petits décors sur le dessus avant de déguster : meringues, morceaux de poire, brisures de spéculoos... Comme vous souhaitez !
- Une fois terminée, cette bûche se conserve au réfrigérateur (au total environ 3-4 jours sous cloche hermétique).
Notes
Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait. Vous la sortez le jour J pour faire le décor, vous la laissez ensuite décongeler doucement au réfrigérateur jusqu’à dégustation pendant 4 heures environ.
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Le calcul de volume est obligatoire…
- Calculez le volume de mon moule (dimensions données dans ma recette)
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