Bûche Mangue Passion Coco
Une bûche de Noël légère et fruitée, aux fruits exotiques et noix de coco avec une touche croustillante. Idéale en fin de repas festif !
Matériel
Ingrédients
Insert mangue passion
- 1,5 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
- 145 g coulis mangue passion chez Picard, autre, ou fait maison
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf
- 25 g sucre en poudre
- 20 g beurre doux
Biscuit moelleux coco
- 30 g noix de coco râpée
- 25 g poudre d'amandes
- 30 g sucre glace
- 2 blancs d'oeufs
- 10 g sucre en poudre
Croustillant chocolat au lait
- 70 g chocolat au lait pâtissier
- 40 g crêpes dentelle
- 7 g huile neutre type tournesol, pépin de raisin
Mousse coco
- 280 g crème liquide entière 30%mg très froide
- 230 g crème de coco marque Kara en supermarché
- 2,5 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
- 185 g chocolat blanc pâtissier de qualité
Glaçage miroir mangue passion
- 80 g coulis mangue passion chez Picard, autre, ou fait maison
- 130 g sucre en poudre
- 150 g miel d'acacia
- 75 g crème liquide entière 30%mg
- 5 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
- 150 g chocolat blanc pâtissier de qualité
Préparation
Insert mangue passion
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le coulis mangue passion. A part fouetter les jaunes, l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse.
- Verser le coulis chaud en deux fois sur les oeufs tout en fouettant. Remettre l'ensemble dans la casserole. Chauffer jusqu'à 84°, cela va épaissir et napper la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée puis le beurre en dés.
- Bien lisser et couler dans un moule à insert. Congeler minimum 2-3 heures.
Biscuit moelleux coco
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Verser la noix de coco dans une poêle, faire chauffer quelques instants pour la torréfier à sec. Laisser refroidir pour la suite.
- Dans un récipient, mélanger la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace. Battre les blancs d’œufs en neige souples en ajoutant le sucre en poudre dès qu'il commencent à mousser. Ensuite, incorporer les ingrédients secs dans les blancs en neige à l’aide d’une maryse.
- Verser dans une poche à douille. Déposer un rectangle de pâte (environ la taille du moule) sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson. Enfourner 12-15 minutes. Laisser refroidir sur la plaque puis découper à la taille exacte du moule à bûche.
Croustillant chocolat au lait
- Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou bain-marie. Hors du feu, ajouter l'huile neutre. Emietter les crêpes dentelles puis verser le mélange fondu.
- Tasser ce mélange sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une bande de la taille du moule à bûche. Réfrigérer avant de recouper si besoin.
Mousse coco
- Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, porter à petite ébullition la crème coco. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser, en deux fois, sur le chocolat blanc haché en mélangeant à la maryse. Le mélange doit redescendre à 35°.
- En attendant, fouetter la crème liquide en chantilly très ferme. Une fois le chocolat blanc à température, incorporer la chantilly en trois fois, délicatement, à l’aide d’une maryse. Procéder au montage rapidement.
Montage
- Verser la mousse coco jusqu'à la moitié du moule. Ajouter l'insert crémeux mangue passion encore congelé en appuyant un peu pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir encore de mousse coco.
- Déposer la bande de croustillant chocolat au lait en appuyant légèrement. Puis déposer au dessus le biscuit coco en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse coco si besoin. Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.
Glaçage miroir mangue passion
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer le coulis mangue passion, le sucre, le miel. Lorsque la température atteint 103°, stopper la cuisson. Ajouter la crème et la gélatine ramollie et égouttée.
- Verser le mélange en trois fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant à la maryse. Le glaçage doit être bien lisse. Laisser refroidir à 30-34° (utiliser un thermomètre).
- Pour le nappage, placer la bûche congelée sur une grille avec plat de récupération en dessous. Verser le glaçage sur la bûche congelée. Si besoin, repasser une couche supplémentaire pour plus d'opacité, avant que la gélatine ne fige.
- Placer la bûche au réfrigérateur jusqu'à dégustation. Ajouter vos petits décors sur le dessus avant de déguster : quartiers de fruits de la passion, spirales de chocolat blanc etc...
- Cette bûche se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.
Notes
Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait. Vous la sortez le jour J pour faire le décor, vous la laissez ensuite décongeler doucement au réfrigérateur jusqu’à dégustation pendant 2 ou 3 heures.
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Le calcul de volume est obligatoire...
- Calculez le volume de mon moule (dimensions données dans ma recette)
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