Bûche Framboise Chocolat Blanc Pistache
Une bûche légère à la framboise, entourée d'un glaçage rocher chocolat blanc, d'un croustillant et d'un biscuit madeleine à la pistache...
Ingrédients
Insert framboise
- 250 g framboises surgelées et décongelées (pour faire 130g de coulis)
- 40 g sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille, 200 bloom)
Biscuit madeleine à la pistache
- 50 g beurre doux
- 1 oeuf
- 45 g sucre en poudre
- 12 g lait
- 50 g farine
- 1 g levure chimique
- Pincée de sel
- 17 g purée de pistache non sucrée (en magasins bio)
Croustillant chocolat blanc
- 70 g chocolat blanc de couverture ou pâtissier
- 38 g crêpes dentelle
Mousse framboise
- 270 g framboises surgelées et décongelées (pour faire 140g de coulis)
- 85 g sucre en poudre
- 340 g crème liquide entière 30%mg
- 3,5 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille, 200 bloom)
Glaçage rocher chocolat blanc
- 400 g chocolat blanc de couverture ou pâtissier
- 100 g éclats d'amandes au rayon pâtissier
- 90 g huile neutre (tournesol, colza ou pépins de raisin)
Décor
- Chantilly
- Framboises fraîches
Préparation
Insert framboise
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer les framboises et le sucre jusqu'à obtenir une texture de compote.
- Passer le mixeur plongeant puis filtrer le coulis à travers un chinois pour éliminer les pépins.
- Faire fondre la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Couler dans un moule à insert (qui correspond à la taille de votre moule à bûche). Placer 6 heures au congélateur.
Biscuit madeleine à la pistache
- Préchauffer le four à 170° chaleur traditionnelle. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Filtrer les résidus puis laisser tiédir.
- Dans un récipient, fouetter l'oeuf et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse. Ajouter la farine, le sel et la levure chimique.
- Incorporer le lait, le beurre fondu et la pâte de pistache (si besoin tiédie pour la détendre).
- Verser en une large bande sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner 13-14 minutes, le dessus doit être à peine doré. Laisser refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.
Croustillant chocolat blanc
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou bain-marie. Emietter les crêpes dentelles puis ajouter le chocolat fondu.
- Tasser légèrement ce mélange (pas trop épais) sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une large bande. Réfrigérer avant de recouper à la taille du moule à bûche.NB : Vous pouvez aussi tasser ce mélange directement sur la bande de biscuit prédécoupé à la taille de votre moule, puis réfrigérer.
Mousse framboise
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer les framboises et le sucre jusqu'à obtenir une texture de compote. Passer le mixeur plongeant puis filtrer le coulis à travers un chinois pour éliminer les pépins.
- Incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir.
- Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly).
Montage de la bûche
- Verser la mousse framboise jusqu'à la moitié du moule à bûche. Ajouter l'insert framboise encore congelé en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir encore de mousse framboise.
- Déposer la bande de croustillant chocolat blanc en appuyant légèrement. Puis déposer au dessus le biscuit madeleine pistache en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse framboise si besoin. Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.
Glaçage rocher chocolat blanc
- Dans une poêle à feu vif, torréfier à sec les éclats d'amandes quelques secondes : le temps qu'elles dorent légèrement. Retirer du feu et verser dans un récipient.
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter l'huile en mélangeant bien à la spatule, puis les éclats d'amande.
- Mettre le mélange dans un récipient à bec verseur. Démouler la bûche encore congelée puis la placer sur une grille avec récupérateur en dessous. Avec un thermomètre, attendre que le chocolat redescende entre 31-35° puis verser le glaçage rocher d'avant en arrière sur la bûche pour la recouvrir entièrement. Laisser s'égoutter puis mettre sur le plat de service. Réfrigérer pour décongélation complète (environ 4 heures) avant la dégustation.
- En décor, ajouter des dômes de chantilly et des framboises fraîches ou tout autre élément qui vous fait envie ! S'il vous en reste après le repas, sachez qu'elle se garde jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.
Notes
Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait. Vous la sortez le jour J pour faire le glaçage rocher au chocolat blanc, puis vous la laissez ensuite décongeler doucement au réfrigérateur jusqu’à dégustation (pendant environ 4 heures).
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Le calcul de volume est obligatoire…
- Calculez le volume de mon moule (dimensions données dans ma recette)
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