Bûche Crème de Marron, Vanille, Spéculoos, Cacao
Une bûche gourmande pour les fêtes, avec son insert à la crème de marron, sa mousse vanille, son croustillant spéculoos, sa génoise cacao...
Matériel
Ingrédients
Insert crème de marron
- 125 g crème de marron
- 15 g chocolat au lait
- 150 g crème liquide 30%mg
- 1,5 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
Génoise cacao
- 2 oeufs
- 50 g sucre cassonade
- 35 g farine
- 15 g cacao amer
- Pincée sel
Croustillant Spéculoos
- 65 g pâte de spéculoos
- 55 g chocolat au lait pâtissier
- 55 g crêpes dentelle émiettées
Mousse vanille
- 240 g lait entier
- 4 jaunes d'oeufs calibre moyen
- 60 g sucre en poudre
- 1 gousse de vanille de qualité
- 2,5 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
- 250 g crème liquide 30%mg
Décoration
- Spray velours alimentaire couleur brun
- Marrons glacés
Préparation
Insert crème de marron
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans un récipient, déposer la crème de marron et le chocolat au lait haché.
- Porter à ébullition la crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
- Verser en trois fois dans le récipient crème de marron/chocolat en mélangeant pour obtenir une texture homogène.
- Verser dans un moule à insert et placer au congélateur 6h minimum.
Génoise cacao
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
- Battre les jaunes et le sucre cassonade jusqu'à éclaircissement. Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer aux jaunes délicatement à l'aide d'une spatule.
- A part, tamiser la farine et le cacao puis ajouter en pluie, petit à petit, au mélange précédent en utilisant toujours la spatule pour ne pas casser les blancs.
- Verser sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Cuire environ 12 minutes. Refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.
Croustillant spéculoos
- Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de spéculoos au micro-ondes ou bain-marie. Emietter les crêpes dentelles puis ajouter le mélange fondu.
- Tasser ce mélange sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une large bande. Réfrigérer avant de recouper à la taille du moule à bûche.
Mousse vanille
- Fendre la vanille en deux et retirer les grains. Faire chauffer le lait en ajoutant la gousse et les grains. Hors du feu, laisser infuser 15 minutes à couvert, puis ôter la gousse.
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Fouetter les jaunes et le sucre. Remettre le lait à chauffer jusqu'à ébullition. Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes tout en fouettant. Puis tout remettre ensuite dans la casserole et porter le mélange à 83° en utilisant un thermomètre de cuisine. Ne pas cesser de mélanger avec une cuillère en bois ou maryse.
- Hors du feu, ajouter directement la gélatine égouttée et mélanger.
- Laisser refroidir cette crème anglaise jusqu'à 28 degrés (on peut accélérer en posant sur une poche de glace ou sur un bac avec glaçons tout en mélangeant, éviter le frigo qui vous empêche de mélanger pendant ce temps).
- Fouetter la crème très froide en chantilly qui se tient bien.
- Incorporer une cuillère à soupe de chantilly dans la crème anglaise, puis fouetter. Incorporer le reste de chantilly très délicatement avec une maryse, pour ne pas casser la chantilly. Si elle vous parait fondre un peu ce n'est pas grave, il y a de la gélatine à l'intérieur.
Montage
- Verser la mousse vanille jusqu'au tiers du moule. Ajouter l'insert de crème de marron congelé en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir encore de mousse vanille.
- Déposer la bande de croustillant spéculoos en appuyant légèrement. Puis déposer au dessus la génoise cacao en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse vanille si besoin. Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.
Spray velours
- Démouler la bûche sur une grille. Utiliser le spray velours à température ambiante (dans un endroit qui ne craint pas les tâches, à l'extérieur par exemple)
- Passer le spray sur l'eau chaude pour le fluidifier puis bien l'agiter. Sprayer à une distance de 25cm environ pour éviter les coulures.
- Remettre le dessert au congélateur ou le laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster pendant 6-8 heures environ.
Notes
Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait.
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Le calcul de volume est obligatoire…
- Calculez le volume de mon moule (dimensions données dans ma recette)
- Calculez le volume de votre moule
- Divisez le volume de votre moule par le volume de mon moule